今回は、日比谷の高架下で地酒と料理を楽しめる酒場、清澄白河でウクライナの家庭料理に出会える一軒、神楽坂エリアでコース仕立ての焼鳥を味わえるカウンター店、吉祥寺で手包み点心を主役にした餃子店、水天宮前で炭火とり焼肉とワイン…
しかし田中シェフの挑戦は、まだ続く。次のフェーズとして彼が描くのは、さらに日本の地方食材との深いコラボレーションだ。今秋には秋田県の農家と組んだ特別コースの提供を予定しており、食材の生産者と料理人が対等に関わり合う新しいモデルを模索している。
「フランスのシェフが来た時に、このソースは何だと何度も聞かれた。その時に、日本の食材が世界に通じると確信した」と田中氏は振り返る。その確信は今、次世代のシェフたちへのメッセージでもある。
